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八大菜系究竟谁为首

明清两代，老北京餐饮业空前发达，但一直以鲁菜为尊，所谓北京菜的味道，其实就是山东菜的味道，鲁菜重做功、酱味足的特点，是衡量当时美食的标尺。

鲁菜分福山菜（即胶东菜、烟台菜）、历下菜（即济南菜）两派，前者以爆、炸、扒、蒸著称，尤其擅长烹制海鲜，后者以清、鲜、脆、嫩著称，尤精清汤、奶汤调制。

北方海鲜难得，胶东地区所产历代被视为珍品，福山厨艺因而广为传扬，至少在明代就有“烹饪之乡”的说法，以后有“要想吃好饭，围着福山人转”之说，而清末民初时，更有人称：“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”金受申在《老北京的生活》一书中，提到上世纪三四十年代，所谓“北京风味”，很少发端于北京，而是“大部以山东馆为北京馆”。据张有鸯称：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

山东多名厨，传说秦始皇的御厨即福山人，但无实证，但汉代、唐代宫廷宴饮大量使用胶东产海鲜，在史书中则颇有记载。大运河自山东经过，又有漫长的海岸线，食材丰富，且入京方便，加上古代厨师社会地位偏低，从业人员少，技艺难传承，而福山厨师历代出入宫廷，父业子承，相对稳定。

除技艺好之外，山东人善经商，民国时期夏仁虎在《旧京琐记》中说：“北京工商业之实力，昔为山左人操之，盖汇兑银号、皮货、干果诸铺皆山西人，而绸缎、粮食、饭庄皆山东人。”清代震钧《天咫偶闻》载：“按京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属，肴品则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干扎之属，而又各分清浊。”

老北京八大楼中，山东人的买卖占了6个，便宜坊、全聚德、同和居、正阳楼、天福号、东兴楼等，皆为山东人所开，故当时所论及的三大菜系、四大菜系、八大菜系，皆推鲁菜为首。

借鲁菜地位，山东商人在京津影响举足轻重，据1936年统计，在天津的山东商人达1675人，其中来自胶东的即有983人，开有33家饭馆。1913年，山东人士苏振芝创建的“登瀛楼”是当时天津最大饭馆，设四个分号，员工总数400多。而在老北京，乾隆年间山东人便已建了3处会馆，到清末期，至少有12处，足证其实力。

鲁菜被接受，因它深深地契合于当时的文化环境，重视礼仪、程序、造型，讲究冲淡平和，宁可损失滋味，而随着这种文化被否定，人们对刺激感、新鲜感的追求压倒了深层体会，鲁菜的地位自然也发生了动摇。